Abstract:
اجريت هذة الدراسة بغرض معرفة اثر إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربى على جودة الزبادى من ناحية التركيب الكيميائى والصفات الحسية خلال فترة التخزين ,وتم إجراء هذة الدراسة بمعمل الالبان فى كلية علوم وتكنولوجيا الانتاج الحيوانى بجامعة السودان للعلوم و التكنولوجيا فى الفترة من 2/6/2014م الى 13/6/2014م تم استخدام 6 لتر من الحليب البقرى .فى هذا البحث هنالك ثلاث من المعاملات ,فى المعاملة الاولى تم تصنيع الزبادى من غير اضافة الصمغ العربى (الشاهد ),فى المعاملة الثانية اُضيف الصمغ العربى بنسبة 0.02%وفى المعاملة الثالثة اٌضيف بنسبة 0.03%.بعد إضافة البادىء للبن فى كل المعاملات تم توزيع الزبادى فى اوانى بلاستيكية سعة 200 جرام وتم تحضين اللبن فى الحضان فى درجة حرارة 45 درجة مئوية لمدة 3 ساعات بعدها أخرج من الحضان حيث تم تخزين العينات لكل المعاملات لمدة 10 أيام فى درجة حرارة الثلاجة (5 درجة مئوية) بعدها اُجرى التحليل الكيميائى والتحليل الحسى فى اليوم الاول ,واليوم الخامس واليوم العاشر إجرى التحليل الإحصائى باستخدام البرنامج SPSS وتم فصل المتوسطات بين المعاملات باستخدام طريقة اقل فروقات معنوية .
اشارت نتائج التحليل الإحصائى أن لاضافة الصمغ العربى تاثير معنوى على كل من الحموضة , الجوامد الكلية و الرماد بينما لايوجد اثر على الدهن و البروتين .
اوضحت النتائج ان فترة التخزين لها تاثير معنوى واضح على الصفات الحسية للزبادى وكذلك ان إضافة الصمغ العربى لها تاثير معنوى على الصفات الحسية للزبادى .
كلمات مفتاحية:
صمغ عربى, زبادى, تركيب كيميائى, جودة
