دراسة تأثيرإضافة قوانص الدجاج المعالجة بالخل الأبيض على الخصائص الكيميائية والفيزيائية وسلامة سجق الدجاج

Abstract

اجريت هذه التجربة بكلية علوم وتكنولوجيا الانتاج الحيواني حيث تم تصنيع السجق بقسم علوم وتكنولوجيا اللحوم بمعمل اللحوم بجامعة السودان للعلوم والتكنلوجيا . هدفت الدراسة لمعرفة تأثير اضافة قوانص الدجاج علي الخصائص الكيميائية والفيزيائية والتقييم الحسي لصناعة سجق الدجاج . وقد تم تقسيم التجربة الى ثلاثة معاملات (A) الكنترول (0% قوانص الدجاج ،100%لحوم الدجاج)،(B) (50%قوانص الدجاج+50% لحومالدجاج). (C) )25% قوانص الدجاج +75%لحوم الدجاج). اظهرت نتائج الدراسة عدم وجود اختلافات رقمية بين العينات (A،B،C) في العناصر الغذائية من حيث التحليل الكيميائي. اوضحت نتائج التقييم الحسي بوجود فروق معنوية بين المعاملات (p<0.05) في النكهة والعصيرية(سجلت العينة (B) افضل نتيجة في النكهة،بينما سجلت العينة (C) افضل نتيجة في العصيرية ) ،بينما لم يوجد فروق معنوية في اللون والقوام. ابانت نتائج العد الميكروبي بعدم وجود فروق معنوية بين المعاملات وقد يعزى ذلك لتأثير استخدام الخل الابيض قبل عملية التصنيع .هذا يشير الى صحية قوانص الدجاج. اظهرت نتائج اختبار قابلية حمل السجق للماء بوجود اختلافات رقمية بسيطة بين المعاملات. وبناء على هذه النتائج خلصت الدراسة الى إمكانية إضافة القوانص للحوم الدجاج بنسب مختلفة في تصنيع السجق مع اعتبار امكانية تقليل التكلفة.