أثر إضافة زيت القرفة وزيت الكمون ( التجاري) على الخصائص الكيميائية والحسية لجبن الماعز

Abstract

هدفت هذه التجربة لتقييم إستخدام الزيوت العطرية التجارية كماده منكهة للبن الماعز على صفات الجودة الكيميائية والحسية على جبن الماعز . تمت دراسه ثلاث وحدات تجريبية (القياسي 0%, زيت الكمون التجاري 2مل, زيت القرفة التجاري 2مل), وثلاث فترات للتخزين (0 يوم طازج, 7 يوم, 15 يوم). إستخدم في هذة التجربة 56 رطل لبن ماعز, وقسمت إلى ثلاث وحدات تجريبية تضم 3 مكرارت. لتحديد التركيب الكيميائي والتتقييم الحسي. وحللت البيانات أحصائياً برنامج الحاسوب SPSS. أوضحت نتائج التحليل الكيميائى التقريبى أن زيت القرفة وزيت الكمون(التجاري) لهما تأثير معنوي ((P≤ 0.05 على التركيبة الغذائية لجبن لبن الماعز , حيث ادت إضافة زيت القرفة وزيت الكمون (التجاري) لتحسين مستوى البروتين والرماد والحموضة والجوامد الصلبة بينما زيادة مستوى الدهن فيهما أدي لأرتفاع مؤشر التزنخ. لا توجد فروقات معنوية (P≥0.05) داخل المعاملات الثلاث بزيادة فترة التخزين لمدة 14 يوم في درجة حرارة -4م˚ في قيمة البروتين والدهن والرماد والحموضة , بينما تحسن مستوى الجوامد الصلبة والرماد في كل المعاملات ولكن ظلت المعاملتين (زيت القرفة ويليه الكمون) أفضل مقارنة بالجبن القياسي. زيادة فترة التخزين لمدة 14 يوم في درجة حرارة -4م˚ لم يؤثر على مستوى الحموضة والتزنخ داخل المعاملات بالرغم من زيادة نسبتهما بزيادة فترة التخزين. إضافة زيت القرفة وزيت الكمون (التجاري) أثر معنوي ((P≤0.05 حيث تحسن مستوى الطعم والنكهة فيهما بينما أنخفض مستوي الطعم و النكهة في الجبن القياسي . أما اللون والقوام فقد كان أفضل في الجبن القياسي ويليه الجبن المعامل بزيت القرفة من حيث اللون والجين المعامل بزيت الكمون في القوام . أظهر القبول العام أفضلية الجبن المعامل بزيت القرفة على الجبن القياسي ومن ثم الجبن المعامل بزيت الكمون. اضافة إضافة زيت القرفة وزيت الكمون (التجاري) عمل على رفع مستويات البروتين والجوامد الصلبة والرماد والحموضة في التركيب الكيميائي الغذائي , كما حسن من الطعم والنكهة في منتج جبن لبن الماعز . الجبن المعامل بزيت القرفة أشار الى انه كان الأفضل في التحليل الكيميائي والتخزين والتقييم الحسي من حيث الطعم والنكهة و القبول العام.