Abstract:
أُجريت هذه الد ا رسة لمقارنة مكونات وصفات الزبادي الثابت والزبادي المخلوط. تم جمع
20 عينة زبادي بواقع 30 للمُعد و 30 للمزج من مصادر مختلفة في اليوم الأول للإنتاج،
حيث أخضعت لاختبا ا رت معملية شملت النسب المئوية للبروتين والدهن والسكر والرماد
والرطوبة ، وكذلك الحموضة.
وأيضاً لاختبا ا رت حسية شملت اللون والطعم وال ا رئحة والقوام ومن ثم تم تحليل النتائج
إحصائياً باستخدام اختبار ) t ( وايجاد الفروق المعنوية.
أبانت نتائج الد ا رسة أن متوسطات النسبة المئوية للدهن%: 0.21 + 3.67 و 0.22 +
3.48 للزبادي الثابت والزبادي المخلوطعلى التوالي. ولم ترصد أي فروقات معنوية.
بالنسبة للبروتين%: كانت المتوسطات 0.69 + 4.38 و 0.65 + 5.44 للزبادي الثابت
والزبادي المخلوطعلى التوالي. رصدت فروقات معنوية بين متوسطات نسب البروتين في كل
من الزبادي الثابت والزبادي المخلوط.
بالنسبة لسكر اللاكتوز%: 0.54% 5339 و + 0.95 + 8.95 للزبادي الثابت والزبادي
المخلوطعلى التوالي حيث رصدت فروقات معنوية عالية بين متوسطات نسب اللاكتوز في كل
من الزبادي الثابت والزبادي المخلوط.
بالنسبة للرماد%: 0.23 + 1.22 و 0.40 + 1.35 للزبادي الثابت والمخلوطعلى
التوالي ولم تكن هناك فروقات معنوية.
بالنسبة للرطوبة%: 1.3 + 84.73 و 1.6 + 80.81 للزبادي الثابت والزبادي
المخلوطعلى التوالي رصدت فروقات معنوية عالية بين نسب الرطوبة في كل من الزبادي
الثابت والزبادي المخلوط.
بالنسبة للحموضة%: 0.2 + 0.95 و 0.3 036 في كل من الزبادي الثابت +
والمخلوطعلى التوالي وتم أيضاً رصد فروقات معنوية.
9
أظهرت نتائج الاختبا ا رت الحسية للزبادي الثابت والزبادي المخلوطأن اللون مقبول جداً
لكلا النوعين وتم رصد فر وقات معنوية.
بالنسبة للطعم: أبانت الد ا رسة أن طعم الزبادي الثابت مستساغ وطعم الزبادي
المخلوطمستساغ جدً، حيث رصدت فروقات معنوية واضحة بين طعم الزبادي الثابت والزبادي
المخلوط.
بالنسبة لل ا رئحة: توصلت الد ا رسة إلى أن ال ا رئحة جيدة جداً لكلا النوعين ورصدت
فروقات معنوية بين نوعي الزبادي.
بالنسبة للقوام: أظهرت الد ا رسة أن قوام الزبادي متماسك لكلا النوعين ولم ترصد الد ا رسة
فروق معنوية بين قوام الزبادي الثابت والزبادي المخلوط.
ختاماً قدمت توصيات محددة في هذا الخصوص.
