Abstract:
أجريت هذه الدراسة بغرض معرفة أثر اضافة نسب مختلفة من زيت الزيتون علي جودة الزبادي من ناحية التركيب الكيميائي والصفات الحسية خلال فترة التخزين وتم اجراء هذه الدراسة بمعمل الألبان في كلية علوم وتكنولوجيا انتاج الحيوان بجامعة السودان للعلوم والتكنولوجيا بتاريخ21-01-2015م الي04-02-2015م تم استخدم 12لتر من الحليب البقري وكان طازجا وفي هذا البحث كان هنالك ثلاثة من المعاملات، في المعاملة الأولي تمت تصنيع الزبادي بدون اضافة زيت الزيتون (الشاهد)، وفي المعاملة الثاني أضيف 0.5% زيت الزيتون، وفي المعاملة الثالثة أضيف 1% زيت الزيتون.
بعد ذلك أضيف البادئ 2% في كل المعاملات وتم توزيع الزبادي في أواني بلاستيكية سعة 200جرام وتم تحضين اللبن في درجة حرارة 45مْ لمدة 3ساعات، بعدها أخرج من الحضانة ووضع في مبرد درجة حرارته 5مْ لمدة 14 يوم.
أجري التحليل الكيميائي والحسي في اليوم الأول ثم اليوم السابع و اليوم الرابع عشر. أجرية التحليل الإحصائي بإستخدام برنامج الSPSS وتم فصل المتوسطات بين المعاملات بإستخدام طريقة الفروق المعنوية، أظهرت نتائج التحليل الإحصائي أن
اضافة زيت الزيتون له تأثير معنوي علي كل من الحموضة والجوامد الكلية والرماد بينما لا يوجد أثر علي الدهن والبروتين.
أوضحت النتائج أن فترة التخزين لها أثر معنوي واضح علي الصفات الحسية للزبادي وكذلك اضافة زيت الزيتون .
