دراسة حول إمكانية تجبين اللبن وتصنيع الجبن بإستخدام الحموضة الموجودة في بتلات زهرة نبات الكركدي الأبيض

Abstract

أجريت هذه الدراسة في معمل علوم وتكنولوجيا الالبان بكلية علوم و تكنولوجيا الإنتاج الحيواني بجامعة السودان للعلوم والتكنولوجيا في الفترة من 6 أغسطس إلى 6 من سبتمبر 2016. لتقييم تأثير إضافة حامض نبات الكركدي Hibiscus Sabdariffa)) وقدرته علي تجبين الحليب وإمكانية صناعة الجبن من حمض هذا النبات وتأثير هذه الحموضة علي التركيب الكيميائي والخصائص الحسية للجبن الناتج . في هذه الدراسة تم أجراء ثلاثة معاملات المعاملة الاولي هي معاملة التحكم(الشاهد) الذي تم فيها صناعة الجبن بالإنزيم ,وفي المعاملة الثانية تم صناعة الجبن بإضافة مستخلص الكركدي ذو التركيز 10% اما المعاملة الثالثة تمت فيها صناعة الجبن بمزيج من الانزيم ومستخلص الكركدي ذو التركيز5% الجبن الناتج من كل المعاملات تم تعبئته في ورق معقم (ورق قصدير) ثم تم حفظة في درجة حرارة التبريد (5- 10درجة مئوية) لمدة 3يوما. تم اجراء تحليل التركيب الكيميائي والتقييم الحسي للجبن الناتج من كل المعاملات . (أجري التحليل الإحصائي للنتيجة باستخدام برنامج SPSS). أظهرت النتائج عدم وجود فاورق معنوية ذات دلالة إحصائية في نسبة المواد الصلبة الكلية والرماد والبروتين والدهون بين المعاملات ، في حين أظهرت نتيجة التقييم الحسي وجود فروق ذات دلالة إحصائية في الصفات الحسية بين عينات الجبن للمعاملات المختلفة عدا النكهة. أيضا أشارت النتائج إلى اختلافات كبيرة تم العثور عليها في الطعم واللون والقوام بين عينة التحكم(الشاهد) والعينات التي صنعت من مستخلص الكركدي فقط ومزيج الانزيم والكركدي.