تطابق المكونات والصفات الحسية لجبن زيت الزيتون الطري الوظيفي مع المواصفة القياسية السودانية للجبن الأبيض الطري

Abstract

اجرى هذا البحث لدراسة المكونات والخواص الحسية لجبن طرى ذو خصائص وظيفية تم انتاجه باستخدام زيت الزيتون بديلا عن الدهن الاصلى بالبن الخام ومقارنتها بمكونات وخواص الجبن الابيض الطرى . تم جمع 30 عينه من جبن زيت الزيتون المنتج من كلية الإنتاج الحيواني جامعة السودان ثم اخضعت لاختبارات معملية شملت تحديد النسب المئوية للدهن ، البروتين ، الرماد ، المواد الصلبة الكلية والرطوبة . كما شملت ايضا الخصائص الحسية اللون ، الطعم والرائحة والقوام ومن ثم مقارنة النتائج المتحصل عليها بالاشتراطات الصادرة من الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس الخاصة بالجبن الطرى الابيض . اشارت النتائج المتحصل عليها ان متوسط نسبة الدهن بجبن زيت الزيتون بلغت 217 . 0 ± 18.3 % وهذه تقل عن الحد الادنى لنسبة الدهن % للجبن الابيض الطرى المقدمة من الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس (2002) ورصد فرق معنوى عال بين متوسطات نسبة الدهن % لنوعى الجبن (01.p≤0). متوسط نسبة البروتين لجبن زيت الزيتون المتحصل عليه446 . ±38 .15% وهذا اعلى من الحد الادنى لنسبة البروتين % المقدرة للجبن الطرى الابيض .اظهر التحليل الاحصائى وجود فرق معنوى فى هذه الحاله (05.p≤ 0) الرماد بلغ متوسطه 3155. ± 1670. 5 %لجبن الزيتون الطرى وهى تعادل تقريبا النسبة % له بالجبن الابيض الطرى فى حدها الادنى . ابان التحليل الاحصائى عدم وجود فرق معنوى فى هذه الحالة. اوضحت النتائج المتحصل عليها ان متوسط نسبة المواد الصلبة الكلية لجبن زيت الزيتون515 .0 ± 39.97 % وبمقارنتها مع النسبة المقدمة من الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس لوحظ وجود فرق طفيف بين هذه المتوسطات كما ابان التحليل الاحصائى عدم وجود فرق معنوى . اما متوسط نسبة الرطوبة لجبن زيت الزيتون الطرى281 .0 ± 9567 .59% مع ملاحظة فارق ضئيل بينها والنسبة الخاصة بالجبن الابيض الطرى فى حدها الادنى . رصد التحليل الاحصائى عدم وجود فرق معنوى . اما بالنسبة للون والطعم والرائحة والقوام الخاصة بجبن زيت الزيتون الطرى فتتطابق والاشتراطات الواردة فى الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس الخاصة بلون وطعم ورائحة وقوام الجبن الابيض الطرى (طبيعى مستساغ ، طبيعى ومتماسك )على التوالى . اخيرا قدمت توصيات محددة .