تأثير إضافة مستخلصي الثوم والزعتر على التركيب الكيميائي والخواص الحسية للجبنة المضفرة خلال فترة التخزين

Abstract

هدفت هذه التجربة لتقييم أثر إستخدام مستخلص كل من الثوم والزعتر كمادة منكهة علي التركيب الكيميائى و الخواص الحسية للجبنة المضفرة السودانية خلال فترة التخزين. حيث تم إجراء هذه التجربة فى العام 2017فى وحدة تصنيع الألبان بكلية الإنتاج الحيوانى بجامعة السودان للعلوم والتكنولوجيا. تم شراء 15 لتر من حليب البقرالطازج، وأجريت ثلاثة معاملات فى هذه التجربة, المعاملة الأولى إضيف فيها الكمون بنسة %1 لخثرة الجبنة وهى الشاهد و الثانية و الثالثة أضيف فيها الزعتر والثوم بنسة %1 كل على حده على التوالى. تم تقسيم اللبن الى ثلاثة أقسام متساوية لكل معاملة 5 لتر حليب و تم تسخين اللبن الي 40م0 وأضيف البادئ بنسبة %10 وأضيف أنزيم الرنين بمعدل مغلف لكل 50لتر لبن حيث تخثر اللبن خلال30 دقيقة و بعد إكتمال التخثر قطعت الخثره طوليا وعرضيا وتركت لمده 30 دقيقة فى درجة حرارة 40م0 حتى وصلت الحموضة (5.4pH). ومن ثم وضعت الخثرة فى حمام مائى درجة حرارتة 70م0 لمده 30 دقيقة. وبعدها عجنت الخثرة كل على حده بإضافة النسب التاليه : كمون 1% زعتر 1% ثوم 1% وتم تضفيرها و بعد ذلك وضعت فى ماء مالح بنسبة 1% لمده ساعة0 ثم تم تغليفها بورق المونيوم وتم وضعها فى درجة حرارة 4م0 لمده 21 يوم، تضمنت هذه التجربة 3مكررات لكل معاملة .وتم إجراء التحليل الكيميائى والتقييم الحسى للعينات فى اليوم الأول, والسابع ,الرابع عشر,والواحد والعشرون, وأجرى التحليل الإحصائى للبيانات بإستخدام برنامج الحزم الإحصائية SPSS وأظهرت النتائج أن لفتره التخزين و المعاملات أثر معنوى كبير على التحليل الكيميائى للعينات (p<0.01). حيث وجدت فروق معنوية كبيرة لأثرالمعاملات على الجوامد الصلبة الكلية والبروتين والدهن و الرماد والحموضة (p<0.01). بينما كان لفترة التخزين أثرمعنوى كبيرعلى الجوامد الكلية والدهن والرماد (p<0.01) وعلى البروتين و الحموضه (p<0.05). أوضحت النتائج أن ليس للمعاملات أى أثر معنوى على التقييم الحسى للعينات من حيث اللون ,الملوحة ,النكهة والقوام (p>0.05). بينما وجد أثر معنوى على القبول العام (p<0.01).. بينما كان لفترة التخزين أثر معنوى كبير من حيث الملوحة والنكهة (p<0.01) ولم يوجد أى أثر معنوى من حيث اللون والقوام والقبول العام (p>0.05). بينما كان لفتره التخزين أثر معنوى كبير من حيث الملوحة والنكهة (p<0.01) ولا يوجد أى أثر معنوى من حيث اللون و القوام و القبول العام (p>0.05) ووصفت بأنها فى مستوى أجبان جيدة .