تأثير إضافة ردة (نخالة) القمح كمدعم غذائي على الخصائص الفيزيوكيمائية والحسية على السجق البقري الطازج

Abstract

هدفت هذة الدراسة لتقييم أستخدام ردة (نخالة) القمح كمدعم غذائي ومصدر للألياف على صفات الجودة لسجك البقري. تمت دراسة أربعة مستويات من ردة (نخالة) القمح (الشاهد 0% , 0.5% ,1% ,1.5%). استعملت 3 كيلوغرام من لحم البقر و 600 جرام من الدهون. تمت تعبئته في أغلفة من السيليولوز ووضعت فى أطباق بلاستيكية ومن ثم غلفت بفلم بلاستيكي رفيع ، وتم تخزين العبوات مجمدة في درجة حرارة - 18م° لمدة 15 يوم , ثم أُخضعت العينات للتحليل المعملي لتحديد الناتج الكلي ، والتركيب الكيميائي (البروتين، الدهن، الرطوبة، الرماد، الألياف) ومقدرة إمساك الماء (WHC) وفاقد الطهي والانكماش والأس الهايدروجيني (pH) والتقييم الحسي. أجري التقيم بعد تصنيع المنتج مباشرةً وفي التخزين المجمد بعد15 يوم بعد التصنيع. وحللت البيانات أحصائيا ببرنامج التحليل الإحصائي . اظهر التحليل الأحصائي تفاعلا معنويا عالي بين نسب ردة (نخالة) القمح و التخزين. وظهرت هنالك زيادة معنوية في الناتج الكلي P <0.01)) مع زيادة مستويات ردة (نخالة) القمح, والحصول على أعلى ناتج (467.27كجم) من المستوى (1.5%) وأقل ناتج (360.38كجم) من الشاهد ( 0%). أوضحت نتائج التحليل الكيميائى أن ردة (نخالة) القمح لها تأثير معنوي ((P <0.01 على التركيبة الغذائية لسجق البقر الطازج والمجمد , حيث ادت الى الزيادة في نسبه الرطوبة والبروتين والرماد و الدهون والألياف, وتحسنت مقدرة إماسك الماء ونسبه فاقد الطهي والانكماش و قيمه الأس الهيدروجيني. وأظهرت عينة الشاهد (0%) زيادة معنوية (P <0.05) في فاقد الطهي والانكماش مقارنة مع معاملة مستوى 1.5% من ردة القمح حيث أعطى أقل فاقد الطهي والأنكماش .أدت زيادة فترة التخزين لمدة 15 يوم في درجة حرارة -18 م˚ الى زيادة معنوية P <0.01)) في قيمة الأس الهيدروجيني لكل المعاملات, لكن ظلت المجموعات المعاملة ب ردة القمح تعطي أقل مقارنة مع الشاهد. كان لي ردة (نخالة) القمح تأثير معنوي ((P <0.01 وقد اظهرت نتائج التحليل وجود فروقات معنوية في التقييم الحسي حيث أوضحت أن المظهر والعصيرية كانت أعلى في المعاملة (%1.5) بينما الطعم كان أفضل في (0.5%) والقوام أعلاها في المعاملة (1%) وأدناها في الكنترول (الشاهد 0%) و القبول العام أعلاه في المعاملة (1%) والمعاملة (0.5%) , بينما اظهرت نتائج التحليل عدم وجود فروقات معنوية ((p<0.05 في النكهة. كذلك أظهرت نتائج التحليل الإحصائي إن التخزين له تأثير معنوي ((p<0.05 حيث أوضح وجود فروقات معنوية المظهر والنكهة والعصيرية أعلاها نسبة كانت في المعاملة 1.5% وأقل نسبة في الكنترول (الشاهد0 %) كذلك في القوام والطعم أعلى في 1% واقل في الكنترول (الشاهد0 %). أما نتائج القبول العام فكانت أعلى في (1%) و (1.5%) مقارنة بالكنترول و (0.5%). اضافة ردة (نخالة) القمح حتى 1.5 % في خلطة السجق البقري أعطى إضافة تغذوية للمنتج مع التأثير في القبول العام للمنتج. عينات سجق لحم البقر التي تحتوي على ردة (نخالة) القمح أضافت خصائص غذائية متمثلة في الألياف وكان لها وقبولاً خاصه تلك المحتويه 0.5 % و1 % حتى بعد التخزين المجمد لمدة 15يوم.