Abstract:
أجريت هذه الدراسة بمعمل الالبان بكلية الإنتاج الحيواني التابعة لجامعه السودان للعلوم والتكنولوجيا لتقييم تأثير إضافة نسب مختلفة من عصير فاكهة ثمار القضيم علي الخواص الكيميائية و الحسية للزبادي حيث جمعت عينات اللبن من مزرعة بكري بالشقلة و تم تصنيع الزبادي باستخدام ثلاث نسب من عصير فاكهة القضيم حيث استخدمت ثمانية لترات من لبن البقر الخام تم تسخين اللبن إلى درجة حرارة 50مº ثم أضيف السكر بنسبة 5% ومحلول الصمغ العربي بنسبة0.25% ثم قسمت إلى أربع أقسام حيث تم إجراء أربع معاملات الأولى هي الشاهد حيث صنع اللبن إلى زبادي بينما تمت إضافة 5, 10 , 15% من عصير فاكهة ثمار القضيم لكل من المعاملات الثانية والثالثة والرابعة على التوالي مع مواصلة التسخين حتى درجة حرارة 85مº ثم تم التبريد على درجة حرارة 45 مº و حقن بالبادئ بنسبة 3% و حضنت في 45مº لمدة 3 ساعات ثم تم تبريد إلى 4مº. أجري التحليل الكيميائي و الحسي للعينات ثلاث مرات ثم تمت مقارنة نتائج عينات الزبادي بعصير فاكهة القضيم مع عينة الزبادي الضابط. أظهرت النتائج وجود فروق (p<0.01) ذات دلالة إحصائية في الحموضة والمواد الصلبة الكلية بين المعاملات حيث سجلت عينة الزبادي المضاف إلية 5% عصير فاكهة ثمار القضيم اعلي ارتفاع في المواد الصلبة و نسبة الحموضة في حين سجلت عينة الزبادي المضاف إلية 10% و 15% أقل نسبة حموضة في حين أظهرت عينة الزبادي الضابط أقل نسبة مواد صلبة. كما أظهرت عينات الزبادي عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية في نسبة الدهن و البروتين. و أشارت النتائج وجود فروق ذات دلالة إحصائية في اللون والطعم والنكهة و القوام والقبول العام حيث سجلت العينة الشاهد أفضل النتائج.
