Abstract:
اجرى هذا البحث لدراسة المكونات والخواص الحسية لجبن طرى ذو خصائص وظيفية تم انتاجه باستخدام زيت الزيتون بديلا عن الدهن الاصلى بالبن الخام ومقارنتها بمكونات وخواص الجبن الابيض الطرى .
تم جمع 30 عينه من جبن زيت الزيتون المنتج من كلية الإنتاج الحيواني جامعة السودان ثم اخضعت لاختبارات معملية شملت تحديد النسب المئوية للدهن ، البروتين ، الرماد ، المواد الصلبة الكلية والرطوبة . كما شملت ايضا الخصائص الحسية اللون ، الطعم والرائحة والقوام ومن ثم مقارنة النتائج المتحصل عليها بالاشتراطات الصادرة من الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس الخاصة بالجبن الطرى الابيض .
اشارت النتائج المتحصل عليها ان متوسط نسبة الدهن بجبن زيت الزيتون بلغت 217 . 0 ± 18.3 % وهذه تقل عن الحد الادنى لنسبة الدهن % للجبن الابيض الطرى المقدمة من الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس (2002) ورصد فرق معنوى عال بين متوسطات نسبة الدهن % لنوعى الجبن (01.p≤0).
متوسط نسبة البروتين لجبن زيت الزيتون المتحصل عليه446 . ±38 .15% وهذا اعلى من الحد الادنى لنسبة البروتين % المقدرة للجبن الطرى الابيض .اظهر التحليل الاحصائى وجود فرق معنوى فى هذه الحاله (05.p≤ 0)
الرماد بلغ متوسطه 3155. ± 1670. 5 %لجبن الزيتون الطرى وهى تعادل تقريبا النسبة % له بالجبن الابيض الطرى فى حدها الادنى . ابان التحليل الاحصائى عدم وجود فرق معنوى فى هذه الحالة.
اوضحت النتائج المتحصل عليها ان متوسط نسبة المواد الصلبة الكلية لجبن زيت الزيتون515 .0 ± 39.97 % وبمقارنتها مع النسبة المقدمة من الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس لوحظ وجود فرق طفيف بين هذه المتوسطات كما ابان التحليل الاحصائى عدم وجود فرق معنوى . اما متوسط نسبة الرطوبة لجبن زيت الزيتون الطرى281 .0 ± 9567 .59% مع ملاحظة فارق ضئيل بينها والنسبة الخاصة بالجبن الابيض الطرى فى حدها الادنى . رصد التحليل الاحصائى عدم وجود فرق معنوى . اما بالنسبة للون والطعم والرائحة والقوام الخاصة بجبن زيت الزيتون الطرى فتتطابق والاشتراطات الواردة فى الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس الخاصة بلون وطعم ورائحة وقوام الجبن الابيض الطرى (طبيعى مستساغ ، طبيعى ومتماسك )على التوالى .
اخيرا قدمت توصيات محددة .
