دراسة تأثير التبريد والتخزين علي التلوث البكتيري وجودة اللحوم الحمراء ومنتجاتها المصنعة

Abstract

أجريت هذه الدراسة لمعرفة مدى تلوث اللحوم الطازجة واللحوم المعدة للتصنيع واللحوم المصنعة بالبكتريا الهوائية, ولمعرفة تأثير التخزين بالتبريد في الثلاجة على المحتوى البكتيري والتركيب الكيميائي لكل من اللحوم المصنعة / اللحمة المفرومة – السجق – البيرغر / . حيث تم الحصول على هذه العينات من مركز بحوث الإنتاج الحيواني – حلة كوكو . 1.26 ( وحدة مستعمرة x عكست النتائج أن متوسط التعداد البكتيري الكلي ) 105 1.05 ( وحدة مستعمرة x بكتيرية لكل جرام وتعداد المكورات العنقودية ) 102 بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا الكوليفورم ) 43 ( وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام بالنسبة للحوم الطازجة . وبعد التقطيع وفرم هذه اللحوم وقبل التصنيع ووضع الإضافات تبين لدينا أنه كانت 1.18 ( وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وبالنسبة x الحمولة الجرثومية ) 105 8.8 ( وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا x للمكورات العنقودية ) 10 الكوليفورم ) 39 ( وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام . وبعد التصنيع لهذه اللحوم إلى كل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر وحفظها بالتبريد بالثلاجة بدرجة حرارة ) 4 ( درجة مئوية , وجد أنه في اليوم الأول ) اليوم الصفري ( لإحضار العينة قبل أن تخضع لأي تخزين كان العدد الكلي للبكتيريا لكل 8.14 و x 1.43 و 105 x من اللحمة المفرو مة والسجق و ال بيرغر كالأتي 105 2.64 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام. x105 1.46x أما بالنسبة للمكورات العنقودية فكان العدد لكل منها كالأتي 102 1.17 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . x 1.19 و 102 x و 102 أما بالنسبة لبكتريا الكوليفورم فالتعداد كالأتي 83.6 و 180 و 160 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . xiii 1.47 و x وكان تعداد البكتريا المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة كالأتي 104 2.62 لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر x 3.17 و 104 x104 . وعند الحفظ بالتبريد لمدة خمسة أيام ارتفعت أعداد البكتريا ارتفاعا ملحوظا وكان 3.84x التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر هو 106 3.12 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . x 1.14 و 106 x و 107 1.17 و x 2.18 و 102 x وبالنسبة للمكورات العنقودية كان التعداد كالأتي 102 2.07 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .أما مجموعة بكتريا الكوليفورم x102 كانت 231.6 و 595 و 451.6 وحدة بكتيرية / جرام .أما بالنسبة للبكتريا المحبة لدرجة 3.09 وحدة x 6.33 و 106 x 2.49 و 105 x الحرارة المنخفضة كانت 105 مستعمرة بكتيرية / جرام . وفي اليوم العاشر من التخزين بالتبريد كانت الزيادة في المحتوى البكتيري ملحوظة وذلك لحدوث الفساد في هذه المنتجات فكان التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة 4.15x 2.14 و 108 x المفرومة والسجق و البيرغر كالأتي 108 8.24 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .أما المكورات العنقودية فبلغت x و 108 2.77 وحدة مستعمرة بكتيرية / x 2.81 و 102 x 2.59 و 102 x أعدادها 102 جرام . أما بكتريا الكوليفورم فكانت كالأتي 1426.6 و 1966.66 و 1750 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . أما البكتريا المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة فكان 5.59 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام x 1.82 و 107 x 9.21 و 107 x تعدادها 106 لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر . أما التركيب الكيميائي فقد أعطت النتائج انخفاض ملحوظ خلال التخزين بالثلاجة , وكان محتوى الرطوبة في العينات الثلاثة في حالة انخفاض في اللحمة المفرومة من 76.33 إلى 75.6 وفي السجق من 74.8 إلى 74.16 وفي البيرغر من 75.06 إلى 74.38 , أيضا حدث انخفاضفي نسبة البروتين لكل من العينات السابقة وكذلك بالنسبة للدهون ففي اللحمة انخفضت من 2.12 إلى . 1.7 وفي السجق من 2.88 إلى 2.63 وفي البيرغر من 2.6 إلى 2.52 أما الرماد فقد تدنى نسبته في جميع مصنفات اللحوم التي درست بشكل بسيط . وعند دراسة عناصر الجودة للعينات الثلاثة كان هناك تحسن في الطراوة ويعزى ذلك للتغير في تركيب البروتين وزيادة التزرنخ للدهون خلال مدة التخزين بالتبريد . أما بالنسبة للون فقد انخفضت قيمته وخاصة الاحمرار ويرجع ذلك إلى التغير في طبيعة صبغة اللحم . xiv ومن هذه الدراسة فقد وجد أن مدة الصلاحية للحوم المصنعة لا تتجاوز خمسة أيام عند الحفظ بالثلاجة بدرجة حرارة ) 4( درجة مئوية وهي تعتمد على المحتوى البكتيري في اللحوم التي درست ومقارنة النتائج مع المواصفات والمقاييس السودانية 1 وحدة x 1إلى 107 x للحوم والتي تسمح بأن يكون التعداد البكتيري الكلي من 106 1 وحدة x 5إلى 103 x مستعمرة بكتيرية / جرام , وتعداد البكتريا العنقودية من 102 مستعمرة بكتيرية / جرام .