مقدمة في علوم وتكنولوجيا الأغذية

Abstract

يعرف الغذاء بأنه أي مادة عادة تتركب من كربوهيدرات، دهون، ماء وبروتين والذي يمكن أن يؤكل أو يشرب بواسطة الإنسان أو الحيوان بغرض التغذية أو لتحقيق سعادة. من أهم مصادر الغذاء المصادر النباتية أو الحيوانية أو مصادر أخرى مثل الطحالب أو المنتجات المخمرة مثل الكحول. الشعوب ذات الثقافات المتعددة مثل السودان يتنوع غذائها بتنوع طريقة الإعداد والطهي والتصنيع وهذا يشمل أيضا طريقة آلاتجار في الغذاء التي تساعد هذه الثقافات في النمو. تشكل الصناعات الغذائية قطاعاً هاماً في محيط الصناعة السودانية حيث تعتمد على الإنتاج الزراعي كما تزدهر بازدهار القطاع الزراعي عند زيادة الفائض من الإنتاج الزراعي وهذا يتطلب تصنيعه وحفظه. كما قد يكون المحصول بأجمعه يتطلب تصنيعه كما في القمح والارز والقصب. وهذا يعني أن اقتصاديات الزراعة مرتبطة ارتباطاً وثيقاً باقتصاديات التصنيع الغذائي، فالزراعة تمد المصانع بالخامات اللازمة للتصنيع وتمد المشتغلين بالغذاء اللازم لقيامهم بالمجهود. كما تستعمل بعض فضلات الزراعة في توليد الطاقة الحرارية اللازمة لإدارة آلات هذه المصانع كالبقاز مثلا في صناعة السكر. تتعدد وتختلف طرق التصنيع الغذائي. فمحاصيل الحقل ومنتجات البحار والآنهار تصنع بطرق مختلفة، بعض هذه الطرق تكون بسيطة مثل التجفيف الشمسي (تجفيف العنب – الملوخية – البامية) وبعضها الآخر يكون معقداً مثل التجفيف الصناعي وعمليات التجميد والتعليب. ومن هنا يتضح أن التصنيع الغذائي يؤدي إلى تحويل المادة الخام إلى ناتج جديد يلبي رغبات المستهلكين. وعلى سبيل المثال نجد أن الأسماك كمادة خام يمكن عن طريق التصنيع الغذائي تحويلها إلى منتجات مختلفة مثل الأسماك المدخنة (الرنجة) الأسماك المملحة (الفسيخ) الأسماك المجففة (الكجيك) الأسماك المعلبة (السردين والتونة والماكريل).