تأثير إضافة عصير القضيمGrewia tanex علي الخواص الكيمائية والحسيه لمنتج الزبادي

Abstract

أجريت هذه الدراسة بمعمل الالبان بكلية الإنتاج الحيواني التابعة لجامعه السودان للعلوم والتكنولوجيا لتقييم تأثير إضافة نسب مختلفة من عصير فاكهة ثمار القضيم علي الخواص الكيميائية و الحسية للزبادي حيث جمعت عينات اللبن من مزرعة بكري بالشقلة و تم تصنيع الزبادي باستخدام ثلاث نسب من عصير فاكهة القضيم حيث استخدمت ثمانية لترات من لبن البقر الخام تم تسخين اللبن إلى درجة حرارة 50مº ثم أضيف السكر بنسبة 5% ومحلول الصمغ العربي بنسبة0.25% ثم قسمت إلى أربع أقسام حيث تم إجراء أربع معاملات الأولى هي الشاهد حيث صنع اللبن إلى زبادي بينما تمت إضافة 5, 10 , 15% من عصير فاكهة ثمار القضيم لكل من المعاملات الثانية والثالثة والرابعة على التوالي مع مواصلة التسخين حتى درجة حرارة 85مº ثم تم التبريد على درجة حرارة 45 مº و حقن بالبادئ بنسبة 3% و حضنت في 45مº لمدة 3 ساعات ثم تم تبريد إلى 4مº. أجري التحليل الكيميائي و الحسي للعينات ثلاث مرات ثم تمت مقارنة نتائج عينات الزبادي بعصير فاكهة القضيم مع عينة الزبادي الضابط. أظهرت النتائج وجود فروق (p<0.01) ذات دلالة إحصائية في الحموضة والمواد الصلبة الكلية بين المعاملات حيث سجلت عينة الزبادي المضاف إلية 5% عصير فاكهة ثمار القضيم اعلي ارتفاع في المواد الصلبة و نسبة الحموضة في حين سجلت عينة الزبادي المضاف إلية 10% و 15% أقل نسبة حموضة في حين أظهرت عينة الزبادي الضابط أقل نسبة مواد صلبة. كما أظهرت عينات الزبادي عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية في نسبة الدهن و البروتين. و أشارت النتائج وجود فروق ذات دلالة إحصائية في اللون والطعم والنكهة و القوام والقبول العام حيث سجلت العينة الشاهد أفضل النتائج.