الطرق المختلفة لصناعة الزبادي واثرها علي القيمة الغذائية وفترة الصلاحية

Abstract

أجريت هذة الد ا رسة لمعرفة أثر طرق تصنيع الزبادي التقليدي و الزبادي المعد و الزبادي المزج على القيمة الغذائية للزبادي و على فترة الصلاحية . تم جمع 90 عينة زبادي بواقع 10 للتقليدي و 10 للمعد كامل الدسم و 10 للمزج من مصادر مختلفة في اليوم الأول للإنتاج حيث اخضعت لأختبا ا رت معملية شملت النسب المئوية للبروتين والدهن والسكر والرماد والرطوبة وكذلك الحموضة والعدد الكلي للباكتريا . ومن ثم تحليل النتائج إحصائيا باستخدام طريقة تحليل التباين ومقارنة المتوسطات. أبانت نتائج الد ا رسة أن للطرق المختلفة للتصنيع أثار متباينة على القيمة الغذائية للمنتج الذي تم تصنيعه بالطريقة المعنية. فكل طرق التصنيع ساهمت في إرتفاع القيمة الغذائية للزبادي المرتبطة بالبروتينات والدهنيات و الرماد عدا في الزبادي المعد قليل الدسم حيث إنخفضت القيمة الغذائية . اما بالنسبة للسكر فقد إنخفضت عند استخدام الطرق التقليدية للتصنيع وبالتالي إنخفاض في القيمة الغذائية للمنتج المرتبطة بالسكر فيما إرتفعت نسبة السكر عند استخدام طرق تصنيع الزبادي المعد والمزج وبالتالي إرتفعت القيمة الغذائية للمنتج المرتبطة بالسكر. تأثرت نسبة الرطوبة مباشرة بكل طرق التصنيع المختلفة و بالتالي تركيز المواد الصلبة الكلية بالزبادي وبالتالي القيمة الغذائية للمنتج النهائي. توصلت الد ا رسة أن أي إرتفاع أو إنخفاض بدرجة الحموضة و التي على إرتباط مباشر مع متوسط العدد الكلي للباكتريا بالزبادي بعد الانتاج تحدد المدى الزمني لفترة الصلاحية للمنتج. وعند التصنيع بإستخدام طرق التصنيع المختلفة للزبادي المعد والمزج لم 11 10 أيام( بعد الانتاج خلاف للزبادي المصنع – تتأثر درحة الحموضة خلال الفترة الزمنية ) 1 بطرق تقليدية والذي أظهر درجة حموضة أعلى مقارنة مع النوعين الاخرين . + 6524 و 0561 + بالنسبة للبروتين % : كانت متوسطات النسبة المئوية 0569 6541 للزبادي التقليدي و المعد كامل الدسم و المزج علي التوالي و لم + 6541 و 0564 ترصد أي فروقات معنوية . 1549 للزبادي + 1569 و 0522 + 6598 و 0511 + بالنسبة للدهن % : 0511 التقليدي والمعد كامل الدسم و المزج على التوالي وجدت فروقات معنوية بين النسب المئوية للزبادي التقليدي و المعد كامل الدسم و المزج بينما لا توجد فروقات معنوية بين الزبادي المعد و المزج . 8596 للزبادي + 4567 و 0596 + 1501 و 0584 + بالنسبة للسكر % : 0567 التقليدي و المعد كامل الدسم و المزج على التوالي رصدت فروقات معنوية عالية بين متوسطات نسبة السكر % في كل انواع الزبادي الثلاث . 1517 للزبادي + 1510 و 0519 + 1526 و 0521 + بالنسبة للرماد % : 0528 التقليدي و المعد كامل الدسم و المزج على التوالي و لم تكن هناك فروقات معنوية . 81506 + 86521 و 0521 + 84542 و 0596 + بالنسبة للرطوبة % : 0578 للزبادي التقليدي و المعد كامل الدسم و المزج على التوالي وجدت فروقات معنوية في كل انواع الزبادي الثلاثة . 19527 + 14578 و 0517 + 16568 و 0596 + بالنسبة للمواد الصلبة الكلية % : 0578 للزبادي التقليدي و المعد كامل الدسم و المزج على التوالي رصدت فروقات معنوية بين كل أنواع الزبادي الثلاثة . 10 أيام ( بعد – أما نتيجة متوسط العدد الكلي للباكتريا اثناء فترة الصلاحية ) 1 الانتاج ، لكل الايام فكانت 101045681 و 41065811 و 41965000 لكل من الزبادي التقليدي و المعد كامل و المزج على التوالي . و بلغ متوسط نسبة الحموضة المئوية لكل 1512 . و لم تظهر النتائج أي فروقات معنوية + 1526 و 0519 + 1516 و 0512 + الايام 0512 بين متوسط نسبة الحموضة بين الزبادي التقليدي و المعد كامل الدسم و المزج بينما وجدت فروقات معنوية عالية بين الزبادي التقليدي و الزبادي المزج.